Latticini e formaggi tipici italiani

Freschi, freschissimi, cremosi, stagionati, semistagionati. Come scegliere latticini e formaggi tipici italiani? E in base a quali caratteristiche riconoscerli?

La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base a diverse caratteristiche: l’origine, che permette di distinguere tra formaggi ovini, vaccini, caprini o misti; il tempo di maturazione o stagionatura, da intendere come il processo di “sosta evolutiva” al quale il formaggio viene sottoposto; la percentuale di grassi, una distinzione che si basa sul contenuto lipidico del formaggio; la provenienza dell’alpeggio; il tipo di crosta.

Considerati i vari tipi di classificazione elencati, ogni formaggio potrebbe appartenere a più gruppi di riferimento. Generalmente, il criterio che si assume per suddividerli è la stagionatura.

Innanzitutto, però, è bene distinguere i formaggi dai latticini.

Latticini

Per “latticini” si intendono tutti i derivati del latte che non subiscono la coagulazione della caseina (principale proteina del latte fresco) ma subiscono diversi processi di lavorazione. Tra questi, ad esempio, la ricotta, ottenuta dalle proteine del siero del latte e lo yogurt, preparato grazie all’inoculo con fermenti lattici.

Formaggi

Per “formaggi” si intendono invece i prodotti ricavati dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale. Suddividendoli in base al tempo di stagionatura, possiamo distinguere tra: formaggi freschi, freschissimi, a stagionatura media e a stagionatura lenta.

FORMAGGI FRESCHI

Sono i cosiddetti formaggi “a pasta molle”, senza crosta oppure solo con una sottile patina superficiale. La loro cagliata non è sottoposta né a cottura né a stagionatura, ma solo ad una maturazione inferiore ai 30 giorni. Contengono intorno al 70% di acqua, mentre il contenuto di grassi si mantiene basso rispetto ai formaggi stagionati. Per questo motivo, i formaggi freschi sono i più leggeri, delicati e adatti alla dieta.

Come scegliere formaggi e latticini, guida ai formaggi tipici italiani

Tra questi il primo sale, formaggio fresco che si ottiene dalla lavorazione del latte crudo, la scamorza, formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino, e la mozzarella, definita un formaggio fresco anche se più propriamente un latticino a pasta filata tipicamente campano, che può essere prodotto con latte di vaccino o di bufala.

FORMAGGI FRESCHISSIMI

Tra i più “freschi dei freschi”, inoltre, troviamo la categoria dei formaggi freschissimi, detti anche “a maturazione rapida”, che maturano entro le 2 settimane. Anche tra questi si inseriscono comunemente prodotti che non sono propriamente dei formaggi ma latticini, come ad esempio la ricotta o il fior di fuscella.

Come scegliere formaggi e latticini, guida ai formaggi tipici italiani

FORMAGGI A STAGIONATURA MEDIA

Sono i formaggi il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi ma oltre i 30 giorni, periodo massimo di stagionatura, o meglio di maturazione, a cui sono invece sottoposti i formaggi freschi. Rispetto a questi ultimi, i formaggi a stagionatura media contengono un minor tasso di umidità e si presentano dunque molto più sodi, con una “pasta semidura”.
Rientra in questa categoria, ad esempio, il caciocavallo, formaggio a pasta filata tipico della Campania dalla caratteristica forma tondeggiante, “a sacchetto”.

FORMAGGI A STAGIONATURA LENTA

Sono formaggi la cui stagionatura va da un minimo di 6 mesi fino a 30. Il livello di calorie è mediamente più alto rispetto ai formaggi freschi e ai formaggi a stagionatura media. Si riconoscono da una “pasta dura” e si distinguono al gusto per il sapore forte e l’elevata sapidità, considerato il lungo periodo passato in salamoia. Per questo, si abbinano spesso a delicate marmellate e al miele per esperienze gastronomiche gourmet.

Insomma, le categorie dei formaggi tipici italiani sono tante e possono essere definite rispetto a molti criteri. Noi abbiamo assunto quello della stagionatura, ma il più antico ed infallibile rimane sempre l’esperienza del maestro casaro!