La cucina tipica lombarda

Primo Taglio vi porta a fare un giro tra i piatti tipici della cucina lombarda. Delizie da provare e con qualche piccolo consiglio, anche da preparare a casa.

La cucina tipica lombarda è di base una cucina povera, fatta da verdure, carne di maiale e di manzo, cotta e condita con burro. Molte sono le influenze della cucina milanese, da quella spagnola a quella viennese passando per gli arabi.

Dopo un po’ di informazioni storiche passiamo ad alcuni piatti tipici della cucina milanese. Vi diremo di cosa si tratta, quali ingrendienti li compongono e in cosa consiste il processo di preparazione.

• Partiamo con un classico della cucina tipica milanese, il risotto alla milanese. Leggero, gustoso e seguendo i consigli, facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone: 400g di riso, 100g di burro, formaggio grattugiato, 40g di cipolla, midollo di bue, 1 litro e 1/2 di brodo di carne e zafferano in pistilli.

Preparazione: ponete in una ciotola una ventina di pistilli di zafferano e ricopriteli con un mestolo di brodo bollente. Affettate sottilmente la cipolla; Sciogliete metà burro in una casseruola e inseritevi il midollo e la cipolla, lasciate rosolare il tutto per circa 15’. Levate la cipolla e versate il riso, mescolate e aggiungetegli del brodo in modo da tenere sempre coperto il riso (quando il brodo evapora aggiungetene sempre altro), non dimenticare di rimestolare sempre. Qualche minuto prima che il riso sia cotto, aggiungete, filtrandolo,  lo zafferano sciolto nel brodo. A cottura ultimata, mantecate fuori dal fuoco con parmigiano e l’altra metà del burro. A questo punto, il risotto alla milanese è pronto per essere servito, caldo.

• Un altro dei piatti tipici della cunina lombarda è la cotoletta alla milanese. Famosa a livello internazionale, è buonissima e semplice da cucinare.

Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello, 100g di burro, 2 uova, del pane grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: battete le uova con un pizzico di pepe, immergetevi una alla volta le costolette, dopo di che passatele nel pane grattugiato. Fate sciogliere il burro in un tegame e fatelo leggermente soffrigere. Aggiungete le costolette e fatele dorare per bene a fuoco medio-basso. Ora le costolette sono pronte per essere servite, ovviamente calde.

• Parlando della cucina tipica milanese non possiamo non citare le buonissime polpette, i mondeghili. Rispetto alle classiche polpette, queste hanno una forma più schiacciata e un numero maggiore di ingredienti.

Ingredienti per 4 persone: 400g di carne di vitello ( in umido o lessa), 100g di mortadella, 100g di salsiccia, 1 panino raffermo, 1 uovo, 50g di parmigiano grattugiato, 8 cucchiai di olio d’oliva, 100g di burro, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di latte intero, sale e pepe.

Preparazione: mettete a mollo il panino con il latte. Tirate la carne insieme ai vari salumi e ponete tutto in una terrina, aggiungete l’uovo, il pane ammollato (strizzato per bene), il prezzemolo che avrete tirato con l’aglio, il parmigiano, il sale e il pepe. Impastate tutti gli ingredienti e seconda della consistenza, aggiungete o meno del pan grattato, il composto non deve essere troppo morbido. Formate delle polpette schiacciate, infarinatele e fatele soffrigere con il burro e l’olio. Infine rosolate per qualche minuto. I vostri mondeghili sono pronti per essere serviti e gustati.

• La casoeûla milanese entra di diritto tra i piatti tipici lombardi. Un piatto povero, ma si sa, sono sempre i più buoni. Basta avere un po’ di pazienza perchè la preparazione è lunga e complessa.

Ingredienti per 4 porzioni: 1,2Kg di verza, 500g di costine di maiale, 250g di cotenna, 500g di verzini, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 50g di burro,  1 piedino di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Preparazione: prima di tutto lavare e raschiare per bene le cotenne e il piedino  (fiammeggiare i peli del maiale), da cuocere poi separatamente. Una volta pulito il tutto, lavare i pezzi sotto l’acqua corrente. Mettete il piedino e la cotenna in un tegame, fateli bollire in modo da eliminare il grasso, dopo di che passateli sotto l’acqua calda e ripuliteli con carta da cucina.

Lavate le costine sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Mettete le costine in una padella antiaderente con burro o con un cucchiaio d’olio, cuocetele ambo i lati e dopo ripulitele con la carta assorbente.

Adagiate i verzini (da bucare prima con una forchetta) in una pentola e dorateli con il loro stesso grasso.

Finita la preparazione della carne, passiamo a quella della verza. Lavatela, tagliatela a metà e eliminate la crosta centrale. In una casseruola versateci un dito d’acqua e aggiungeteci la verza facendola cuocere con sopra un coperchio fin quando non sarà appassita. Dopo questo processo, scolate la verza e tenetela da parte.

Sciacquate ora il sedano, la cipolla e la carota e poi tirateli. In una casseruola fate soffriggere il tutto con olio o burro. Aggiungete i verzini e bagnateli con il vino. Una volta sfumato il vino, aggiungete il resto della carne. Fate rosolare il tutto poi aggiungetegli la verza.

Cuocete a fuoco basso per 1 ora e mezza, aggiungete del brodo ogni tanto per far ammorbidire il tutto. La casoeûla deve avere una consistenza asciutta. Spento il fuoco, lasciate riposare per una mezz’oretta. Finalmente il piatto è pronto per essere servito.

• Concludiamo con dei simpatici e buonissimi biscotti, I milanesini. Usati più che altro per accompagnare il thè, sono facili da preparare e sfiziosi da mangiare.

Ingredienti per circa 30 pezzi: 200g di farina bianca, 150g di burro, 100g di zucchero semolato, 50g di fecola di patate, 1 uovo intero e un tuorlo, 1 bustina di vanillina e un pizzico di sale.

Preparazione: prima di tutto montate il  burro con lo zucchero e il sale, fatelo diventare gonfio e spumoso. Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, setacciate la  farina, la fecola e la vanillina e poi unite tutto all’impasto. Inserite l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta spizzata e disponetelo a S o a rosellina sulla placca del forno coperto da della carta speciale. Distanziate bene i biscotti per evitare che si uniscano durante la cottura. Infornate a 170° per 12’ e serviteli freddi.

Potremmo continuare per un bel po’. Non abbiamo nominato ad esempio il panettone, l’ossobuco, il minestrone di verdura e tanti altri, ma la lista sarebbe davvero lunghissima.

Importante però per la cucina lombarda sono i formaggi. Un vero milanese non finisce mai un pranzo o una cena senza un pezzettino di formaggio. tra i più diffusi abbiamo il Bagoss, uno stagionato bresciano, la Crescenza, i Caprini, il Bitto della Valtellina e ultimo ma sicuramente non per importanza, il Gorgonzola.

Da bere? Uno Spritz!

Scherzi a parte, la Lombardia ha una grande tradizione vitivinicola. Possiamo citare lo spumante Franciacorta e vini come il famosissimo Oltrepò Pavese e i vini della Valtellina.

Ora che sapete quasi tutto della cucina tipica milanese, non vi resta che mettervi ai fornelli e cimentarvi in queste deliziose ricette, perchè si sa: l’appetitt l’è la salsa pù bonna che ghesia.

A tutti un buon appetito da Primo Taglio.