Gli gnocchi sono un piatto tipico della cucina campana ricco di sapori e profumi.
Un piatto molto gustoso, con ingredienti semplici ma che devono essere di primissima qualità.
La base sono gli gnocchi fatti rigorosamente di patate, farina ed acqua. Cotti e conditi con salsa di pomodoro, fior dil atte, parmigiano e basilico, per questo spesso vengono anche chiamati tricolore.

Ma quali sono le origini degli gnocchi?

Sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo anche se presentano differenze notevoli da un tipo all’altro sia per forma che per ingredienti.
In linea di massima possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, che vengono bolliti in acqua o brodo e conditi con diverse salse, tradizionalmente vengono conditi con sugo di carne o al ragù, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio, con l’aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata o la cannella.

Ma la storia degli gnocchi è antichissima con ogni probabilità questa preparazione può essere definita come primo esperimento di pasta realizzata dall’uomo a forma di piccolo boccone strappato, composti da un impasto di acqua e farina differenti: di frumento, di riso, di semola, ma anche con pane secco, tuberi o verdure varie.

La prova della loro antichità è la scoperta, nella val di Ledro, di tracce di un villaggio palafitticolo dell’età del bronzo, dove sono stati rinvenuti una decina di piccoli bocconcini di un impasto di farina di cereali macinati in modo grossolano con macine di pietra.
Ancora oggi in alcune zone, la parola gnocco e sinonimo di maccherone. Nel XIV sec. il Boccaccio nel Decamerone descrive: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”, alludeva con ogni probabilità a una sorta di gnocchi.

Altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Per preparare gli zanzarelli venivano utilizzati ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l’aggiunta di zucca o di zafferano.

Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Per avere gli gnocchi con base di patate o mais, dobbiamo aspettare la fine del ‘700, quando si diffuse l’uso delle prime patate provenienti dall’America.

Con il passare del tempo la dimensione degli gnocchi si è andata riducendo. Siamo partiti da gnocchi grossi come uova per arrivare a gnocchetti piccolissimi a forma di conchigliette, arricciolati su se stesse per trattenere il condimento.
Ma solo dal 1880 si diffusero a macchia d’olio quelli a base di patate.

Questo tipo di pasta si può trovare in numerose regioni d’Italia: canederli in Trentino, knodeln in Alto Adige, gnocchi cotti a vapore in Friuli Venezia Giulia, gnocchi di patate in Veneto, gnocchi alla bava in Piemonte, gnocchi alla lariana a Como, maccheroni di patate in Romagna, gnocchi alla romana nel Lazio.

Nella variante napoletana (alla Sorrentina), gli gnocchi vengono conditi con un sugo a base di pomodoro o con il fantastico ragù della domenica e infornati in un piccolo tegame di coccio (pignatiello), passati al forno e serviti molto fumanti e caldi. Il pignatiello ne conserverà il calore dal primo all’ultimo boccone, qui la ricetta completa.

Un piatto sfizioso, ricco di sapore e di storia, voi come lo preferite?