Simbolo della cucina ligure, il pesto alla genovese ha origini poco note e un po’ misteriose, ma
che hanno reso la Liguria famosa in ogni parte del mondo! Il pesto al basilico ha una storia che
nasce dalla terra ma abbraccia anche il mare, ha acquisito grande popolarità grazie agli equipaggi
liguri e affonda le proprie origini nelle tradizioni popolari più antiche.! !
La ricetta in realtà non ha origini antichissime, infatti risale solo alla metà del XIX secolo. L’utilizzo
in cucina delle erbe aromatiche, invece, è una tradizione ben più antica per i liguri, che affonda le
radici già nel Medioevo, quando ne facevano largo uso per condire le proprie pietanze. Queste
spezie erano utilizzate proprio da tutti, dal più alto al più basso strato sociale: i ricchi le utilizzavano
come vezzo per esaltare i loro banchetti, i poveri invece per dare più gusto a piatti non troppo
saporiti. A ragion d’essere, quindi, la Liguria può essere considerata la vera culla delle erbe
aromatiche.! !
La pianta di basilico ha origini arabe e un curioso nome: “Ocimum basilicum” ovvero: “erba regale”.
L’origine della ricetta del sugo pare sia la rielaborazione di una ricetta ancora più antica: l’agliata,
ovvero una salsa al mortaio a base di aglio utilizzata principalmente per la conservazione dei cibi
cotti. Ma esiste anche una leggenda secondo cui in un convento sulle alture di Genova, un frate
raccolse il basilico che cresceva in quei terreni e con pochi e semplici ingredienti offerti da alcuni
fedeli, pestò tutto al mortaio ed ottenne così il primo pesto di basilico.!
Considerato un sugo popolare, nel corso dei secoli fu perfezionato sempre di più, e quasi
sicuramente la quantità di aglio fu via via diminuita. Questo per due motivazioni:!
• l’influenza arabo-persiana che dominava anche la varietà culinaria di Genova, finì alla fine
dell’ottocento!
• per gli uomini di mare liguri l’aglio è sempre stato considerato fonte di benessere e salute, alla
stregua di una medicina, da assumere tutti i giorni soprattutto durante i lunghi viaggi in mare.! !
Riguardo alla diffusione del pesto alla genovese, è sicuramente da imputare agli equipaggi delle
navi liguri, dai mercantili ai passeggeri, che salpando da Genova per le destinazioni più varie,
raggiungevano ogni luogo nel mondo.! !
Per lo più oggi il pesto alla genovese arriva direttamente sulla nostra tavola già pronto, per
condire velocemente la pasta con un sugo dal sapore e dall’odore fresco, come il basilico appena
colto. Un piatto che prima si poteva gustare solo d’estate, ma oggi possiamo proporre tutto l’anno. ! !
Per chi ha tempo e voglia di cimentarsi nella preparazione del pesto, può seguire la nostra ricetta
di Bucatini pomodorini e pesto, una personalizzazione simpatica del classico pesto alla
genovese, con l’aggiunta di pomodorini belli maturi. In ogni caso, buon appetito!!
