Fare la pizza a casa buona come quella di Gino Sorbillo.
La state sognando vero? Ma ora potete farla da voi seguendo la ricetta e utilizzando gli ingredienti giusti che Primo Taglio ha per voi pronti ad essere acquistati con un click e ad entrare nella vostra dispensa.
Partite subito da una considerazione: a casa per fare la pizza vi dovete affidare al vostro forno elettrico (o a gas) che non vi permette di raggiungere temperature elevate.
Quindi ci vuole qualche trucco per sfornare una pizza a casa bella (e buona) come quella di Gino Sorbillo.
Cuocerete in due tempi in modo da evitare che la pizza diventi un biscotto e resti invece morbida come vuole la tradizione della vera pizza napoletana.
Farete tre lievitazioni con un tempo di 8-10 ore utilizzando una farina con un indice di forza W medio e a temperatura ambiente.
Ma se volete una pizza ancora più esplosiva, userete una farina con indice W più alto e la farete maturare in frigorifero.
Gli ingredienti della pizza a casa
Tre sono gli ingredienti che non possono mancare nella dispensa del vero pizzaiolo a casa: la farina, il lievito e il fiordilatte.
Avete già dato un’occhiata negli scaffali di casa? Se siete a corto di ingredienti, Primo Taglio è il posto giusto per rifornirvi.
Partiamo dal lievito. Ok, state pensando ai cubetti di lievito che trovate nei supermercati. E in effetti potete utilizzare quei cubetti, anzi una piccola parte, diciamo 5 g per chilo di farina. Ma noi vi vogliamo proporre una vera e propria bomba che farà crescere il vostro impasto oltre ogni aspettativa: il lievito secco italiano.
Fermi lì, non pensiate che si tratta di un lievito artificiale. È naturale come il lievito di birra e il lievito madre. Solo che è maledettamente più comodo da utilizzare perché è in barattolini da 100 grammi perfettamente richiudibili. Non teme l’umidità e una volta a contatto con l’acqua si rigenera diventando molto più vivo dei lieviti sballottati qui e lì durante il trasporto.
Lo trovate qui.
Messo nel carrello?
Bene, procediamo con la farina.
Come detto, farina più debole e farina più forte pari sono se si rispettano i tempi di maturazione. Più brevi per la prima, circa 10 ore, più lunghi per la seconda che possono arrivare a toccare le 24 ore.
In ogni caso, usiamo una farina 00, il fiore della farina come vuole la tradizione.
Quindi farina Blu pizzeria qui.
E farina Rossa cuoco qui.
Ok, avete ancora dubbi sulla tradizione? E allora vi provochiamo.
Aggiungete al carrello il criscito, il lievito madre alla napoletana che si chiama pasta di riporto. Lo abbiamo messo sottovuoto per voi.
Criscito e fiore della farina sono gli elementi della storia della pizza napoletana.
Come il fiordilatte. Ma come, fiordilatte e non mozzarella? Ehi, forse non lo sai ma per fiordilatte si intendono i latticini di latte di mucca mentre con mozzarella si indicano i latticini con latte di bufala. Qual è il migliore? Quello che rilascia meno latte e umidità, quindi il fiordilatte che è anche il più utilizzato al mondo per la regina delle pizze, la Margherita. Solo che è risultato più facile per tutti ricordare il nome mozzarella che indica l’atto del mozzare e quindi la chiamiamo mozzarella.
Sia come sia, vi serve un’ottima mozzarella, nella sua forma a sfera (eccola) o già tagliata per essere perfetta sulla vostra pizza a casa (ed eccola già pronta).
Ora non mi dite che non avete almeno un paio di barattoli di pomodori perlati per preparare la vostra Margherita. Non li avete?
Per fortuna che siete su Primo Taglio. Eccovi i pomodori che vi servono (ehi, comprane qualche barattolo in più perché oltre a fare gli spaghetti – come questi – potrai preparare una splendida Marinara).
Ok siete pronti per impastare.
Facciamo quattro pizze (o una teglia se volete utilizzare quella del forno).
Mettete davanti a voi
1/2 kg di farina 00
330 g di acqua
3 g di lievito
10 g di sale
15 ml di olio di semi di girasole decorticati o di olio extravergine di oliva
olio di oliva extravergine
mozzarella (fiordilatte o misto bufala)
Sciogli il lievito in acqua non fredda.
Aggiungi la farina, il sale e l’olio di semi di girasole impastando molto bene in una ciotola .
L’impasto deve essere morbido e la lavorazione molto accurata.
Avvolgi in una pellicola e metti l’impasto in un recipiente di vetro o di acciaio. Lascia lievitare per circa 3 ore (a seconda della temperatura) e fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato.
Forma quattro panetti di 200 grammi circa.
Prepara i panetti e mettili a riposare per la seconda lievitazione in una cassettina di legno o di plastica per alimenti. Conserva in un posto caldo ma lontano da fonti di calore dirette.
La seconda lievitazione dura 3/4 ore.
Con le 4 pagnotte ben lievitate puoi realizzare 4 pizze.
Possiamo quindi stenderle con delicatezza andando dal centro verso l’esterno. Non vi preoccupate eccessivamente della forma rotonda perfetta.
Nel normale forno di casa possiamo anche mettere l’impasto in altrettante teglie rotonde di circa 25-28 centimetri di diametro.
Sistemata la pizza nella teglia, occorre coprirla con una pellicola trasparente per avviare la terza lievitazione ma se vuoi infornare la pizza su una piastrella refrattaria, puoi coprire con un coperchio di vetro sufficientemente bombato.
Con la pellicola trasparente puoi controllare questa fase che dura da 1 a 2 ore.
Siamo pronti per infornare e qui dovete considerare le capacità del vostro forno.
In linea generale, meno tenete la pizza nel forno meglio sarà. Ma ovviamente dovete cuocerla bene.
Disponete il pomodoro sulla superficie della pizza senza eccedere.
Infornate alla massima temperatura e lasciate cuocere per 3 minuti.
Aggiungete il fiordilatte e finite la cottura in altri 2-3 minuti.
Ricordate che ogni volta che aprite la porta del forno la temperatura scende e quindi siate rapidi. Se il vostro forno è molto efficiente potete provare a infornare con tutto il condimento.
In ogni caso la perfetta filatura del fiordilatte e la doratura della pizza (che potete aumentare con un pizzico di zucchero nell’impasto) vi dirà che la pizza è pronta per essere mangiata!
E se volete una pizza più particolare, potete inserire la ricotta nel cornicione prima di condire e infornare. Buonissima!
