Ci sono ricette della tradizione che diventano una vera e propria istituzione, e la scarola è la protagonista di un’amatissima ricetta napoletana: la pizza di scarola.

Innanzitutto, bisogna distinguere tra due tipi di scarola che si ritrovano nella cucina napoletana, e quella campana in generale: la scarola riccia e quella liscia.

La riccia è usata principalmente cruda in insalata, da sola o accompagnata da altri ortaggi, e condita con olio, aglio e limone o aceto. La liscia, invece, viene usata cotta, prima lessata in acqua salata e poi rigorosamente saltata in padella con aglio, olio, olive, pinoli o noci, acciughe o prosciutto crudo, e addirittura con fagioli se usata come contorno.

È proprio con quest’ultima, la scarola liscia, che si prepara la pizza di scarola napoletana, il cui sapore viene assorbito ed esaltato dai due strati di pasta di pane che la avvolgono. Sebbene presso le famiglie di levatura borghese si preparava anche con la pasta sfoglia e oggi la si proponga con un fondo di brisé, nella sua ricetta originale e popolare sia la base che lo strato superiore sono di pasta lievitata.

La tradizione impone non solo che la scarola debba essere liscia e che debba essere leggermente sbollentata e poi “ripassata” in padella, dove viene prima rosolato l’aglio e poi aggiunte olive, pinoli o noci ed eventualmente uva passa precedentemente ammorbidita in acqua.

Per quanto riguarda la cottura della pizza di scarola non c’è dubbio: rigorosamente al forno, in una teglia circolare ampia per poi essere divisa in fette triangolari dalle quali predomina il ripieno, che a vista deve essere nettamente più alto rispetto al pane.

In origine, per tradizione, si preparava questa pizza per i pasti “di magro” delle vigilie, ma oggi non c’è giorno o mese dell’anno in cui non se ne senta il profumo per le strade napoletane. Soprattutto a ridosso del periodo pasquale con le sue mille torte rustiche, la pizza di scarola non può mancare!

E per rimanere in tema, prova la pizza di scarole Primo Taglio preparata proprio secondo l’antica ricetta napoletana!