Di origini antichissime, la Ricotta risale addirittura ai tempi degli Egizi e dei Sumeri, per poi essere usata molto anche nell’epoca greca e romana fino al Medioevo, quando sembra temporaneamente scomparire. Si dà a San Francesco il merito di averla reintrodotta, secondo i miti cristiani, alla fine del XII secolo, insegnandone la produzione ai pastori.
Una storia antichissima anche in letteratura, che la vede citata addirittura nell’Odissea, dove veniva lavorata e stagionata nella grotta del Ciclope. Una vera e propria leccornia persino se prodotta da un gigante spaventoso come Polifemo, così buona da tentare Ulisse e i suoi compagni a deviare il proprio cammino per assaggiarla.
Universalmente e unanimemente amata ancora oggi. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario non può essere definito “formaggio” ma va classificata come latticino. Se i formaggi si ottengono per cagliata da stagionatura, la ricotta si ottiene dal siero di latte, cioè dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi. Da qui appunto il nome “ri-cotta” (dal latino recoctus), che si riferisce alle due cotture del siero. Questo siero, che può essere di vacca, pecora o capra a seconda della tipologia di ricotta, viene riscaldato a circa 80-90°C (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti), quando avviene la coagulazione delle sieroproteine e si ha la formazione di piccoli fiocchi che si accumulano in superficie. Si attende l’affioramento, si raccoglie con una schiumarola il coagulo, che sarà appunto la ricotta, e si dispone in tipici cestelli forati, che le daranno la forma caratteristica e ne consentiranno lo sgocciolamento, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Una produzione semplice ma delicata per quello che è un prodotto gustoso a basso contenuto calorico ma dall’alto valore nutrizionale. Il siero infatti è ricco di proteine e ha una quantità di grassi e calorie contenuta. Caratteristiche che la rendono onnipresente nelle diete, a partire da quella mediterranea, oltre che in moltissimi piatti tipici regionali e nazionali. Un prodotto versatile che si presta ad un’infinità di accoppiamenti e ricette, dai rustici ai primi piatti, fino ai dolci. Soprattutto, ai dolci! Basti pensare a quelli tipici campani e del sud, che in un modo o nell’altro la contengono tutti, dalla sfogliatella ai cannoli, la Ricotta cake della casa, passando per la tipica Pastiera napoletana.
Insomma, un prodotto del quale non potremmo proprio fare a meno, la ricotta!