Il tiramisù è la ricetta del dolce più amato, cercato sul web e preparato a casa.
È facile da eseguire rispettando poche regole che lo rendono un dolce perfetto.
Come ogni ricetta semplice che si rispetti, la riuscita dipenderà dalla qualità degli ingredienti scelti.
Iniziamo a vedere le dosi.
Ingredienti
24 savoiardi (circa 300 grammi)
250 g di mascarpone
3 tuorli d’uovo
3 albumi
1 moka di caffè (media grandezza, quindi 3 tazze almeno)
Cacao amaro
E ora i trucchi
Partiamo dai savoiardi.
Noi di Primo Taglio abbiamo nel nostro menu i savoiardi che sono la base del tiramisù. Sono biscotti artigianali leggeri e fragranti, ottimi per essere inzuppati.
E qui abbiamo la prima grande diatriba tra ortodossi e innovatori della ricetta. O meglio la seconda perché la paternità è tradizionalmente attribuita alla trevigiana Ada Campeol che con l’aiuto del cuoco Paolo Lolì Linguanotto la mise a punto negli anni ’70. Anche se qualcuno vuole che sia un’invenzione degli anni ’50 del cuoco Mario Consolo che avrebbe preparato nelle cucine del ristorante Al Vetturino a Pieris il dolce tirime su. Veneto o Friuli Venezia Giulia, dunque, ma poco importa visto che è diventato un dolce nazionale cui è dedicata anche una competizione mondiale.
Ma in cucina dobbiamo preparare e non filosofeggiare e dunque ecco la diatriba: savoiardi o pavesini?
I tradizionalisti non hanno dubbi, savoiardi, anche se ci sono fior fiore di pasticceri che consigliano i pavesini, come Claudio Pistocchi, creatore dell’omonima torta al cioccolato la cui ricetta è segretissima, o blogger famosi come Paoletta Sersale.
L’intento di fare un dolce al cucchiaio come è il tiramisù potrebbe farvi propendere per i pavesini, ma fidatevi, i savoiardi sono da preferire perché tengono meglio l’inzuppo.
Sfangata la prima questione, passiamo al mascarpone che pone un altro problema. Sì, ci accuserete di essere di parte perché nel nostro shop online abbiamo un ottimo mascarpone di Latteria Sorrentina e vi sfidiamo a trovarne uno migliore. Ma non è questo il punto quanto la capacità di diventare una fantastica crema setosa e vellutata con le uova e lo zucchero. Il rapporto tra mascarpone, uova e zucchero è fondamentale per ottenere un perfetto tiramisù.
Ma se avete tra i vostri ingredienti un mascarpone non di qualità potreste essere tentati dall’aumentare la quantità di zucchero che vi faciliterebbe anche la vita nel montare le uova. Con il risultato di avere un tiramisù dolcissimo anche in presenza del caffè e del cacao amaro.
Inoltre, un mascarpone non di qualità vi richiederebbe l’inserimento, che molti fanno a prescindere, di una quota di panna montata. Ma così facendo perderete la caratteristica di dolce sostanzioso del tiramisù.
Ecco perché ci vogliono ottimi savoiardi e ottimo mascarpone.
Sulle uova potremmo aprire un capitolo lungo come un libro. Riassumendolo, scegliete uova di categoria A, belle grandi, di galline che razzolano a terra. Dopo esservi procurati un ottimo mascarpone e ottimi savoiardi non potete perdervi sulle uova.
E non potete sbagliare nemmeno con il caffè con la scusa che “tanto va in un dolce”. Noi vi consigliamo di guardare alle miscele del sud e di utilizzare la classica moka. Ci sono varianti di ricette che propongono il caffè decaffeinato oppure la sostituzione del caffè con latte e cacao o varianti alla frutta. Farete anche un ottimo dolce, ma non sarà un tiramisù.
Il cacao in polvere è la chiusura del vostro tiramisù e deve essere curato sia per l’impatto estetico che per il morso: deve spandersi in bocca per contrastare la cremosità del mascarpone.
Ultima nota sulle aggiunte a vario titolo nella crema: c’è chi consiglia un po’ di rum piuttosto che della marsala. Ma la vostra crema sarà più buona in purezza, provare per credere.
Ora che avete dissipato tutti i vostri dubbi, vediamo come preparare il tiramisù.
Il procedimento
Le uova, come avrete capito, vanno divise: tuorli da una parte, albumi dall’altra. Montiamo i bianchi a neve ferma e lasciamoli da parte.
Passiamo quindi alla crema partendo dai rossi cui aggiungere lo zucchero. Se avete uno sbattitore elettrico usatelo senza remore altrimenti preparatevi a un bell’esercizio fisico. Ci vorranno alcuni minuti in modalità elettrica e qualcuno in più se procedete a mano. Aggiungete il mascarpone e regolatevi sulla quantità: se vorrete una crema più densa aggiungete una ventina di grammi in più di mascarpone (golosi!).
Quando la vostra crema sarà pronta, preparate la moka del caffè. Versatelo in una tazza larga o comunque i una coppa larga. Non aggiungete zucchero, il vostro tiramisù sara più intenso e conserverà meglio le note del caffè. Se siete del partito del dolce, non mettete più di due cucchiaini rasi di zucchero. Poco meno di mezzo bicchiere di acqua farà raffreddare più velocemente (ma è preferibile avere un po’ di pazienza che allungare oltremodo il caffè).
È arrivato il momento di unire la crema con i bianchi montati. Fatelo delicatamente mescolando dal basso verso l’alto e ricordate che dovete incorporare i bianchi nella crema e non il contrario. Dovete evitare, cioè, che la crema diventi liquida.
Ora potete comporre il tiramisù
Scegliete un contenitore con un bordo alto, almeno 8 centimetri, anche considerando quanto alto lo volete fare. Una teglia farà al caso vostro o anche un contenitore di vetro. Dovrete metterlo in frigo e nel caso del vetro appagherete anche lo sguardo.
Inzuppate il savoiardo nel caffè velocemente senza bagnarlo troppo e mettetelo di lungo nella teglia partendo dal bordo. Dovete coprire tutta la superficie della teglia.
A questo punto ricoprite per bene la stesa di savoiardi con la crema. Se state pensando di fare due strati di savoiardi usatene quasi la metà. Se il vostro tiramisù sarà a tre piani, usate poco meno di 1/3 della crema.
Procedete a comporre il secondo strato appoggiando i savoiardi sulla crema e ricopriteli di crema. Ripetete l’operazione se avevate scelto una teglia per tre strati.
Dopo aver ricoperto anche l’ultimo strato di savoiardi con la crema, mettete nel frigorifero.
Armatevi di pazienza e aspettate almeno 3 ore ma il nostro consiglio è di attendere 5 ore.
Prima di servire il tiramisù, cospargetelo di cacao in polvere aiutandovi con un colino. Poco, deve essere un velo consistente ma non troppo spesso.
Le scuole di pensiero si dividono tra chi spolvera tutto il tiramisù anche se una parte verrà consumato in un altro momento (ricordate che il tiramisù lo potrete conservare in frigo per un paio di giorni) e chi mette il cacao in polvere tutto in una volta perché la permanenza in frigo lo rende ancora più buono anche se il cacao si inumidisce e diventa più scuro.
Voi sappiate soltanto che se il dolce non è fresco, si creerà una faglia tettonica tra i savoiardi e la teglia.
Ora non vi resta che guardare al nostro shop e scegliere il maxi kit per preparare il tiramisù più buono che c’è.
Provare per credere.
